“frijol con puerco” platillo de cada lunes
En el estado de Yucatán, el “sanlunes” de frijol con puerco, es parte de la tradición popular de los habitantes, sea en la ciudad o en el interior del estado, y en todas, todas las clases sociales. Por eso hay de modestas versiones de frijol con puerco, hasta sustanciosas, con puerco tripulado y toda la guarnición que debe contar.
Como ya mencionamos, es costumbre prepararlo los lunes y este guiso es recurrentemente el primero que una nobel esposa yucateca le ofrece al marido.
A pesar de que es un platillo de poca ciencia, lleva muchas guarniciones que requieren un tiempo considerable de preparación.
¿Qué necesitamos?
Frijol negro
1 y 1/2 k de carne de puerco tripulado (pierna y costilla, o al gusto, pero con hueso y algo de grasa)
Cebolla blanca
Ramita de epazote
Sal
Para acompañar:
Arroz
Cebolla morada
1 atado de rábanos
1 atado de cilantro
750 g de tomate
1 aguacate grande
10 limones
5 chiles habaneros
Aceite
Sal y pimienta
¿Cómo lo preparamos?
Una noche antes se remoja en agua el frijol para que al cocerlo al día siguiente “reviente” rápido. Como a las 11 de la mañana se le escurre el agua y se pone a cocer también con bastante agua junto con la cebolla entera rajada a la mitad.
A la media hora de cocimiento se agrega la carne de puerco. Mientras, se avanza con la preparación y la picadera de los acompañamientos. Se pican el cilantro, la cebolla y los rábanos y se acomodan en un platón en ese orden, como la bandera mexicana, decorando con limones partidos.
Los tomates se asan en un comal y cuando estén bien quemados se descascaran y se tamulan con un poco de sal; se vierte la salsa en un tazón y se decora con un poco de las verduras picadas anteriormente. Los chiles habaneros, asados en el mismo comal que los tomates, se pican y se marinan con sal y limón.
El aguacate se corta en cuadros y se adereza con sal, pimienta, limón sirviéndolo junto con su hueso para retardar el proceso de ennegrecimiento.
Cuando los granos de frijol se hayan abierto, entonces se agregan el epazote y la sal y se dejan hervir un rato más.
Para entonces el arroz ya fue remojado, escurrido y secado al sol. Se fríe en la cacerola en un poco de manteca o aceite normal y, cuando empiece a adquirir un color más opaco, se le agrega caldo negro del guiso (como el doble de la cantidad del arroz), procurando incluir en éste algunos granos de frijol.
Se tapa la cacerola y se le baja al fuego, dejando cocinar por unos 20 minutos. Se apaga la olla de frijol y listo. Se sirve de la siguiente manera: en un plato hondo se sirve el caldo con frijol y se le agregan el cilantro, la cebolla y el rábano picado, limón y chile habanero al gusto.
En un plato plano se sirven los trozos de carne, los cuales se bañan con la salsa de tomate, acompañando con aguacate, chile habanero. El arroz puede servirse en el plato de la carne o en el tazón de los frijoles, o en ambos. Comer con tortillas de maíz, si son torteadas mejor.